对任何一种预冷方式，食品的热量传递都离不开热传导、对流换热和辐射，所不同的是传递热量和介质不同，例如差压预冷是靠空气对流将热量带走，水预冷是靠水的流动将热量带走，而真空预冷是靠水的蒸发潜热带走食品的热量。
影响真空预冷的效率的主要因素有很多，如食品种类、真空度、食品初始温度、食品含湿量及食品的外包装等。
1、食品种类
不同食品遇冷速度不同，具有较大外表面和结构疏松的食品，预冷速度较快。对于叶菜类蔬菜例如芹菜、菠菜、韭菜等预冷速度约20min；果实类、根茎类蔬菜和水果预冷速度慢，为30~40min,如西红柿、黄瓜、胡萝卜、草莓、豆角、竹笋、苹果、梨等。
2、真空度
真空度表示真空槽内的压力大小。如前所述，当压力达闪点时，此时食品内的大量热量就因为水分的蒸发而带走，这时排气速度应控制在一定范围内，避免因排气速度过快、食品温度下降过快、干耗增大，影响食品质量。从1大气压降至600KPa所需要的时间，因槽内装载的食品质量不同而不同，一般认为25min即可满足实际操作要求。
这一过程一般分为三个阶段进行：第一阶段(从101325Pa降至2400Pa)需5min；第二阶段(从2400Pa降至1330Pa)需10min；第三阶段(从1330降至600Pa)需10min。
3、食品初温及含湿量
食品初温越高，需要预冷的初始热量越大，其预冷时间越长，干耗越大。根据实际操作测得的结果，温度每下降5℃干耗大约增加1%。
为了降低食品初温，采摘后的果蔬类食品应尽量避免阳光直接照射，采用较低温度的水进行清洗。表面水分较少、表面积较小的根茎类、果实类果蔬类食品，预冷前一定要进行预湿，使其表面含湿量增大，有利于预冷。
4、包装
食品的包装影响到水分蒸发及水蒸气流动途径，各类包装应有透气孔，以使水蒸气通过透气孔散发，从而达到预冷目的。密闭的包装无法使食品冷却。
目前多采用带长孔的塑料箱，此箱具有较好的透气性、比较坚固、周转方便。开孔率及透气孔大小按食品规格大小确定。
