肉是一种营养价值很高的食品，含油丰富的蛋白质、脂肪、糖类、矿物盐类和维生素等多种营养成分。这些营养成分不仅人体需要，而且容易被消化吸收，特别是肌肉内的蛋白质，含有构成人体组织所必需的一切氨基酸。

肉食品必须执行国家的卫生标准，并且严格按照规定的工艺流程进行。

肉的冷却：

牲畜在刚屠宰完时，体内的热量还没有散去，肉体温度一般为38~39℃。在宰后短时间内，体内的新城代谢作用大部分继续进行，并放出热量。因此，宰杀后的牲畜肉体体温会略有上升。肉体的体温和湿润的表面最适合微生物生长和繁殖，这对肉的保鲜极为不利。

将肉类放入冷库对其冷却的目的在于迅速排除体内的热量，降低肉体深层的温度，并在肉体的表面形成一层干燥膜（也称干壳）。肉体表面的干燥膜可以阻止微生物的生长和繁殖，延长肉的保藏时间，并且能够减缓肉体内部水分的蒸发，便于短期贮存，调节市场供应，同时让销售的肉味更鲜美。

目前我国的冷库，肉的冷却都是在空气介质中进行的，即采用冷风机进行吹风冷却。各种肉类在冷库内部都是吊挂在吊运轨道的带滚轮的吊钩上进行冷却的。冷库的吊轨宜采用自动传送连跳装置，以减轻体力劳动，提高产品质量。