预冷的概念由Powell于1904年首次提出，预冷是将采收的新鲜水果和蔬菜在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热和呼吸热，减缓新陈代谢和减少变质损失，快速降低产品温度的过程；预冷是成功贮藏蔬菜和其他园艺产品的关键，也是实现冷链系统的第一个环节。

如果水果和蔬菜采后堆积在一起，不进行预冷，便会很快发热、失水萎蔫、腐烂变质。为了保持果蔬的新鲜度和延长贮藏及货架寿命，从采收到预冷的时间间隔越短越好，最好是在产地立即进行。果蔬采后在常温中所处时间的长短对产品的贮藏寿命至关重要。此外，未经预冷的水果和蔬菜直接进人冷库，会加大制冷机的热负荷。

实践证明，预冷后的果蔬品质较高，果温低，呼吸强度小，具有热的稳定性；果蔬预冷使冷藏运输工具和冷藏的冷负荷减少，使果蔬能进行远距离运输。预冷可减少销地可食部分的损失，形成共同销售和质量标准化。

常见的预冷方式有：差压预冷、真空预冷和冷水预冷。