在夏天，因为天气炎热，新鲜食品对我们来说难以企及，但是人类的智慧是无穷无尽的，我们在长期的生产实践中，总结出冷藏食品一般要满足以下四个条件：

1、用新鲜、优质的食品原料，进行一定的前期处理加工；

2、用快速冻结方式生产；

3、冻品温度在—18℃一下，并保持在该温度下贮藏、运输、销售；

4、产品应带有包装，符合安全、卫生标准。

新鲜食品在刚冻结生产后，其质量通常是优良的，在以后的贮藏流通过程中经历一定时间，其质量逐渐降低。当到达消费者手中时，其品质是否优良，一直是人们研究的课题。冻结食品在流通过程中质量的下降主要受空气温度、空气湿度、食品成分、冷藏方式、流通过程及光线照射等因素的影响，其中食品冷藏温度对食品质量的影响最为重要。1949年至1959年美国西部农产品利用研究所Arsdel等人做了大量的实验，整理总结出了食品的质量与容许冷藏时间和冷藏温度之间所存在的关系，即冻结食品的T-TT理论。

冻结食品的T-TT理论指出：

（1）冻结食品的品质变化主要取决于冻藏温度，冬藏食品的品温越低，其优良品质保持的时间越长；

（2）冻结食品在流通中因时间—温度的经历引起的品质降低是积累性和不可逆的，并且与所经历的顺序无关。

在冻藏食品的T-TT研究中主要采用感官评定的方法，并进行理化方法的测定。由于冻藏食品在流通过程中品质的变化包括诸多影响因素，有用人体感官鉴定的食味、香味、质地、形状、色泽等因素；也有需要理化测定的蛋白质变性程度、维生素的含量变化程度、叶绿素中脱镁叶绿素的含量、脂肪氧化酸败程度等因素。